Kars’ın gravyer fabrikası; Zavot Köyü

4

İsviçre’nin Gruyéres kasabasında hayat bulan, Kars’ın Cumhuriyet dönemi ve günümüz ekonomisinin temelini oluşturan kaşar ve gravyer peynirinin tarihçesini okurken bunları bize okulda neden öğretmezler diye kendi kendime söylendim. 2016 yılının ilk seyahatini yeni yılın hemen ertesi günü Kars’a yapmaya karar verince geleneksel yöntemlerle gravyerin yapıldığı tek köy olan Boğatepe (Zavot) Köyünü de görülecek yerler listeme dahil ettim. Hatta seyahat öncesinde yaptığım araştırmada varlığını yeni duyduğum Türkiye’nin ilk ve tek peynir müzesinin  de bu köyde olduğunu öğrenince,  kar kış hava şartları ne olursa olsun ben bu köye gitmeliyim dedim… 

Peynir fabrikası Zavot Köyü

Bogatepe-Koyu-Kars

Zavot Köyü, Kars’ın kuzeyinde, Artvin Yolu üzerinde ve Kars Merkeze yaklaşık 46 km mesafede. Yeni adı Boğatepe Köyü olan Zavot’un kelime anlamı Rusça ” fabrika” demek, yani bir çeşit peynir fabrikası. Kars’da kar az olsa dahi ( azlıktan maksat yolların kapanmaması ) Zavot’a giden yolda grayder, iş  makinaları nöbet bekler. Köyün hane sayısı ortalama 70 olmakla beraber kışın 200 olan nüfus, yaz aylarında 500ü geçiyormuş.

Zavot-Koyu-Nerede

Güneş, sol tarafımızdaki Aygır Gölü üzerinden sarılı kırmızı ışınları ile alçalmaya başlamıştı ki kısa bir süre sonra Zavot Köyü tabelasını gördük. Neredeyse dizimize kadar kar vardı yol kenarlarında. Hava sıcaklığı -25 ve köyün sokaklarında biz ve su içmeye inen sığırların dışında hiç bir canlı yok. Köyün etrafı göz alabildiğince beyaz kardan bir ova, evler çoğunlukla tek katlı ancak iki katlı olanlar da var. Çatılardan sarkan buz saçakları uzamış da uzamış. Köyün girişindeki ilkokul haftasonu olduğu için kapalı ama sanki uzun zamandır kapalı gibi.

Zavot Köyü’nün tarihçesi

1877-1878 yıllarında Osmanlı İmparatorluğu ile Rusya arasında gerçekleşen ve Rumi takvime göre 1293 yılında olmasından dolayı tarihe 93 harbi diye geçen savaşta Osmanlı bölgeyi Ruslara bırakmak zorunda kalmış, Ruslar ise bu bölgeye Malakanları yerleştirip Zavot’u da Malakanlara yayla olarak tahsis etmiş. Malakan adı  “molak an / süt sever” den geliyor. Malakanlar, Beyaz Rus kökenli, tarımla uğraşan, dini etnik bir topluluk. Tanrı ile insan arasında hiç bir şeyin girmemesine inanıyor ve ibadetlerini direk tanrıya yapıyorlar, kiliseye ise karşı çıkıyorlar. İnançları ve başkaldırışlarından dolayı da Zavot yaylasına bir çeşit sürgüne gönderiliyorlar aslında. Zavot yaylasında üretikleri sütü işlemeye başlayan Malakanlar bir süre sonra da Zavot Köyü’nü kurmuşlar ve ta ki 1917 Bolşevik Devrimi ve Rusların geri çekilmesine kadar yörede yaşamışlar. Malakanlar çok çalışkan bir toplulukmuş, gittikleri her yeri kalkındırır ve tarım hayvancılık üzerine bildiklerini öğretirlermiş.

Bogatepe-Koyu-Malakan-Evi2

1.Dünya Savaşı sırasında Anadolu’da olan bir İsviçreli Alman peynir üreticisi, Zavot ve çevresini İsviçre Alplerine benzetmiş ve süt kalitesinin kaşar, gravyer için ideal olduğunu düşünmüş, ilk gravyer imalathanesini de köye kurmuş. Malakanların boşalttığı köye Tiflis’ten yaşayan Oğuz Türklerinden Terekemeler (Karapapaklar) ile Ermenistan’ dan gelen bir kaç Kürt aile yerleştirilmiş. Terekemeler de peynircilikte usta imiş ve İsviçrelilerden öğrendiklerini Zavot’da uygulayarak peynirciliğin gelişmesinde önemli katkı sağlamışlar, dönemin en iyi yerel gravyer ustaları olmuşlar. Hatta bu süreçte yaşanan büyük aşklar da olmuş ve Alman peynir üreticisinin kızı Sofia Zavotlu peynir ustası Ahmet Koçlu’ya kaçmış, Sofia’nın adı Sofu’ya dönüşmüş. Sofu, şifalı otlar ve peynir üretiminde oldukça bilgili imiş, şifa dağıtarak köylülerin gönlünü fethetmiş.

Bogatepe-Koyu-Nasil-Gidilir

Köyün Zavot olan adı 1936’da Boğatepe olarak değiştirilmiş. Önemli sayıdaki Malakan 1920’ye kadar köyü terketmiş, geride kalan bir kaç aile ise 1960 larda Amerika’ya göçmüşler. Köyde bugüne kadar kalan ve içinde yaşanılan birkaç Malakan evi hala var. 93 harbi Osmanlı için bir kaybediş iken Kars için bir kazanım olmuş.

Gravyerin lezzet sırrı

Gravyer-Peyniri-Nasil-Yapilir

Zavot’un 2000-2500 metre rakımlı, zengin çiçek çeşitleri ile dolu mis gibi kokan yaylalarında otlayan Zavot  sığırının ( yerli ırk ile montofonun çiftleşmesi sonucu oluşmuş yeni ırk)  sütü peynire lezzet veren unsurların başında geliyor. Baharda yaylalar çiçek tarlasına dönüşür, sığırlar ortalama üç ay bu çiçekli otlaklarda beslenir ve leziz sütleri mandıranın kapısında sağılır, böylece sağım yeri ile süt teslim yeri arasında zaman kaybı yaşanmaz ve 1 saat içinde peynir yapımına geçilir. Bu yöntemle sütün içindeki gravyer oluşumunu sağlayan gazlar kaybolmamış olur. Raf ömrü dört sene olan gravyerin sadece 1 kilosunu yapabilmek için 16 litre süt kullanılıyor ve her bir gravyer tekeri ortalama 60-70 kg, yani kocaman bir tekerlek.

Gravyerin lezzet veren diğer unsurların ise peynirlerin kaynatıldığı prinç, krom, bakır ve altından yapılan kazan ile odun ateşinde pişirilmesi. İmalathaneyi gezenler, hem bu kazanları ve aparatları hem de İsviçre gravyer üretici derneğinin Zavot’taki atölyeye hediye olarak gönderdiği teleme parçalama aparatı görebiliyorlar.

Gravyer, yapımı oldukça zahmetli ve enteresan bir peynir türü. Ortamdaki faydalı bakterilerin peynire geçmesi ile irili ufaklı delikler oluşuyor, oysaki İsviçre ve Fransa’da faydalı bakteriler laboratuvar ortamında oluşturulup peynire verilirken Zavot’da bu tamamen doğal ortamda, peynirlerin üzerine konulan ağaçtan, sarılan bezden, kaynatılan kazandan oluşuyor.

Gravyer-Nasil-Yapilir

Sütün sağımından mayalanmasına, kalıplara dökülmesinden sıcak soğuk olgunlaştırma odalarında günlerce çevrilmesine kadar süreç o kadar uzun ki, ortalama 3-4 ay sürüyor. Bütün bunlar köyün mandırasında doğal yöntemlerle yapılıyor ancak 2016 yılından itibaren yeni açılan tesiste üretim ve daha hijyen koşullarda yapılacak peynirler.

Türkiye’nin ilk ve tek Peynir Müzesi

Peynir-Muzesi-Zavot

Zavot Köyündeki müzeye karların kapattığı kapısından giremediğimizden, depo merdivenlerinden mahzene iner gibi girdik… 2005 yılında onarılıp köyün kültür evi haline getirilen üst katta köyün kadınlarına, üreticilerine, gençlerine Fransızca dil eğitimi, halkla ilişkiler, bitkilerin şifaları, hayvan hastalıkları gibi çeşitli konularda eğitimler organize ediliyor. Neden Fransızca diye sorduğumda köyü her yıl bin civarında Fransız turistin ziyaret ettiğini bu nedenle köyde yaşayanlara Fransızca eğitim verildiğini öğrendiğimde hem şaşırdım hem de mutlu oldum.

Peynir-Muzesi-Zavot2

Alt kat ise vakti zamanında soğuk ve sıcak depolama işlemi yapılan yer iken 2013 yılında müzeye dönüştürülmüş. Ziyaretçisi geldiğinde müze özel olarak açılıyor ve hem köyün tarihçesi hem de gravyerin yapımı hakkında geniş bilgi veriliyor. Müzenin duvarlarında köyün tarihçesi ile gravyerin her aşamasının fotoğrafları yer alıyor. Yörede kaşar yapımında kullanılmış eski alet ve edavatlar, kalıplar ile yayladaki çiçekler sergileniyor. Müze, Boğatepe (Zavot) Köyü ve Kars peynircilik tarihi üzerine arşiv çalışmasını da yürütüyor.

Misafirperver Zavotlular

Hava kararmış, zaten -25′ lerde olan hava biraz daha soğumuş olmasına rağmen yeni mandıra ve misafirhaneyi de görmeden dönmek olmazdı. Köyü ziyarete gelen kişi sayısı artmaya başladığından yeni mandırada hem imalatı izleme imkanı sağlayacak camekanlı bölüm hem de konaklama imkanı düşünülmüş. Köydeki ziyaretlerin tamamını muhtarın oğlu Çağatay’ın eşliğinde gerçekleştirdik ve sonrasında da evlerine konuk olduk. Hava o kadar soğuk ki gördüklerimiz yaşadıklarımızın yanında hissetmiyoruz bile. Sıcak eve girdiğimizde çay demlenmiş, sofra peynir çeşitleri, bal, kaymak ile donatılmıştı bile. Yediğim en leziz gravyerdi. Malakan peyniri ise ilk defa tattığım bir kaşar peyniri türü idi. Hane halkı ile yaptığımız sıcak sohbetten sonra ısrarlara rağmen kalmayıp Kars’a doğru dönüş yoluna geçtik.

Kars-Peyniri

  • Haziran ayında Zavot Köyü’nü ziyaret ederseniz gravyer yapımının belli bir aşamasına tanık olabilirsiniz.
  • Bahar buralara haziranda geliyor. Yayla rengarenk çiçeklerle bezeniyor.
  • En doğal yöntemlerle yapılan gravyerden satın alın, hem tadına doyamazsınız hem de üreticiye destek olmuş olursunuz.
  • Tarihi ve peyniri seven biri iseniz Zavot Köyünü ziyaret etmelisiniz.
Share.

4 yorum

  1. Muharrem Aydın on

    Memleketinden ayrı yaşayan bir Karslı olarak ve Karsa özlem duyan biri olarak katsımızda böyle yatırım ve faaliyetleri görünce gururlandım emeği geçen ve katkı sağlayan herkese teşekkürler ediyorum

  2. Haşmet ÖZAVCI on

    Kars kökenli birisi olarak Zavot (Boğatepe) köyünü ve peynirini az çok biliyordum fakat bu kadar önemli bir köy olduğunu bilmiyordum.Karsımızın büyük zenginliği olan Malokanlar bir çok konuda büyük katkılar sağlamışlardır bunu bizler çok iyi gördük ve biliyoruz.Hayatta olanlarına sağlıklı ömürler dilerim yaşamını yitirmiş olanlarda ışıklar içinde uyusunlar.

Yorum Yap

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.